Il certificato HACCP (che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici) è un’attestazione dell’avvenuta formazione di un soggetto riguardo la normativa sull’igiene e la sicurezza alimentare, che tutti coloro che operano nel settore alimentare devono ottenere, come sancito dal decreto legislativo 155/97. Lo scopo di questa formazione specifica è garantire a tutti gli operatori del settore alimentare di conoscere le procedure e le prassi per monitorare la filiera produttiva in tutta sicurezza.
Come si ottiene l’attestato HACCP
Come già detto, per ottenere un certificato haccp è necessario seguire un corso, dalla durata variabile. Infatti, ogni regione stabilisce in autonomia la durata dello stesso, generalmente diversificata a seconda del soggetto che deve conseguire l’attestato: i responsabili (solitamente i titolari dell’attività di ristorazione), gli addetti che manipolano alimenti e bevande, e gli addetti che invece non manipolano direttamente alimenti e bevande. Il certificato ottenuto al termine del corso, vale su tutto il territorio nazionale, indipendentemente dalla regione nel quale è stato conseguito, e deve essere aggiornato periodicamente. In genere, le regioni dispongono il corso di aggiornamento dopo 3 anni dal conseguimento dell’attestato, ma la Basilicata, ad esempio, conferisce validità allo stesso per solo un anno, pertanto è bene informarsi a seconda della regione. Anche la durata del corso di aggiornamento è variabile: la maggior parte delle regioni dispone 8 ore per tutti, ma, ad esempio, il Lazio, diversifica a seconda del destinatario del corso: 12 ore per i responsabili industriali ed 8 ore per gli addetti.
I soggetti esonerati
Esistono alcuni soggetti che sono esonerati dal conseguimento dell’attestato HACCP, ovvero coloro che hanno potuto, nel loro percorso di studi, affrontare le tematiche di igiene e sicurezza alimentare. Ad esempio, è previsto l’esonero per i diplomati dell’Istituto alberghiero, dell’istituto per perito agrario e della ragioneria, questi ultimi solo se nell’arco dei 5 anni hanno studiato la materia “merceologia”. Per quanto concerne i laureati, l’esonero è valido per chi è in possesso del diploma di laurea in veterinaria, farmacia, biologia, scienze e tecnologie alimentari ed assistenza sanitaria. Tuttavia, non si esclude per nessuno di questi soggetti il corso di aggiornamento, che va seguito necessariamente secondo le predisposizioni regionali.
L’importanza del corso HACCP
Seguire un corso HACCP permette di avere conoscenze in merito alle norme igieniche, come ad esempio la cura della persona per non contaminare il cibo con i propri microorganismi, gli indumenti necessari per poter svolgere il lavoro in tutta sicurezza, dal vestiario alle scarpe, inoltre spiega come avere consapevolezza del proprio stato di salute al fine di non manipolare il cibo in determinate situazioni. Non solo, durante un corso finalizzato al conseguimento di un attestato HACCP, vengono spiegati anche dei concetti fondamentali per evitare di alterare gli alimenti; come pulire, sanificare, disinfestare i locali dove si manipola il cibo; quali sono le procedure da rispettare per conservare i prodotti e quali sono gli allergeni. Oltre all’importanza della formazione, è necessario sottolineare che, per i soggetti senza attestazione HACCP, che svolgono mansioni dove invece è obbligatorio possederlo, vi è una multa che varia dai 1.000 ai 6.000 euro.
