Baccalà o stoccafisso?
Il baccalà rappresenta da sempre l’ingrediente delle feste, cucinato in tanti modi diversi, alcuni più originali, altri ben legati a tradizioni che si tramandano da famiglia in famiglia. Nel linguaggio comune si tende a confondere il baccalà con lo stoccafisso. In realtà si tratta di due cose diverse anche se la materia prima è sempre la stessa, ciò che cambia è il metodo di conservazione: il baccalà infatti è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato. Lo stoccafisso in Veneto viene chiamato baccalà, anche se il vero baccalà, pur trattandosi sempre di merluzzo, subisce un processo di conservazione diverso e subito dopo essere stato pescato, viene cosparso di sale e, in alcuni casi, lasciato essiccare all’aria. Entrambi molto amati nella cucina italiana ed in quella europea, baccalà e stoccafisso possono essere conservati per lunghi periodi e questo li rende degli ottimi alleati in cucina. Il baccalà si presta ad essere cucinato in tanti modi diversi realizzando antipasti, primi o secondi piatti facili, veloci da preparare ma anche gustosi e genuini. Tra le diverse ricette con cui è possibile cucinare il baccalà, vi è quella del baccalà mantecato.
Baccalà mantecato
Si tratta di un piatto tipico di Venezia, proprio per questo è conosciuto anche con il nome di baccalà alla veneziana. Il termine mantecato deriva dallo spagnolo manteca, cioè burro. La mantecatura implica una lavorazione che conferisce un aspetto morbido e cremoso: la trasformazione in crema deve avvenire rigorosamente senza l’aggiunta di panna o burro. Una ricetta, questa del baccalà, fantastica sia per chi cucina, che per chi assaggia, poiché la sua preparazione richiede dimestichezza e impegno, e il risultato della ricetta è un connubio eccezionale in cui semplicità e delicatezza si fondono in un risultato sublime. Per questa ricetta si usa lo stoccafisso, per cui è necessario un lungo ammollo per ammorbidire il pesce. La ricetta del baccalà mantecato pur essendo gustosa e adatta anche per cene eleganti, è abbastanza semplice da realizzare e i tempi di preparazione sono alquanto ridotti. Andiamo a scoprirla da vicino.
Ingredienti
Gli ingredienti per preparare questa squisita ricetta sono:
- baccalà;
- latte intero;
- prezzemolo;
- aglio;
- olio extra vergine di oliva.
Fasi di preparazione
Lo stoccafisso deve rimanere in ammollo in acqua fredda per 24 ore per rinvenire e perdere il sale di conservazione. Secondo il procedimento tradizionale, il baccalà viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta. Lo stoccafisso è poi lavorato con olio extravergine fino a creare una crema spumosa e omogenea. Si regola di sale e di pepe e il piatto è pronto. Questo piatto è spesso servito come antipasto su crostoni di polenta o pane tostato, lo si trova anche in forma di cicchetto nei vari bacari e osterie di Venezia, come ripieno di piccoli panini o semplicemente su crostini abbrustoliti.
Come alternativa al baccalà mantecato, sempre rimanendo in ambiente Veneto, vi è un’altra deliziosa ricetta, ovvero il baccala alla vicentina. Scopri come prepararlo, leggi la ricetta.
