I distillati sono bevande alcoliche ottenute, appunto, attraverso la distillazione di frutta, vino, cereali, tuberi e radici commestibili.
La distillazione è una tecnica antica che permette di separare due o più sostanze sciolte in un liquido o una miscela attraverso un processo di evaporazione e condensazione, che avviene tramite un alambicco. Infatti, il verbo distillare significa proprio separare goccia a goccia.
Il distillato non può prescindere dalla fermentazione alcolica della materia prima di origine vegetale. Esistono diverse tipologie di distillati e si distinguono in base alle sostanze utilizzate. Tra i distillati più conosciuti e maggiormente apprezzati ci sono la grappa, la vodka, il cognac e il rum.
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Origini e criteri di distinzione
Le origini dei distillati affondano le radici nell’epoca dei Babilonesi e degli antichi Egizi, i quali furono i primi a distillare vino e sidro. I Greci, invece, producevano una sorta di acqua distillata dalla desalinizzazione dell’acqua marina. Le tecniche distillatorie vennero diffuse nel mondo Arabo e in Occidente nel X secolo come metodo farmaceutico per produrre medicinali dalla Scuola Medica Salernitana.
Una versione molto rudimentale del primo alambicco venne creata nel I secolo d.C. da Dioscoride Pedanio, medico greco, che fu tra i primi a interessarsi ai principi della distillazione e a produrre un vaso a punta che chiamò Ambix, alla cui sommità si raccoglieva la condensa creata dalle gocce di vapore.
In seguito, soprattutto in Francia e in Spagna, iniziarono a essere usati a scopo ricreativo.
La Francia si distinse soprattutto per la produzione di cognac, la Spagna per la produzione di brandy e l’Italia per la pregiatissima grappa.
I distillati possono essere prodotti grazie alla fermentazione di qualsiasi sostanza zuccherina, ma le materie prime più utilizzate per la loro produzione generalmente sono: il vino per la produzione ad esempio di cognac, armagnac e brandy, vinacce per la grappa, canna da zucchero per il rum, cereali per la realizzazione di whisky, gin e vodka e infine radici e tuberi amidacei o zuccherini per vodka e spiriti bianchi.
Fasi della produzione dei distillati
La preparazione dei distillati cambia a seconda delle materie prime utilizzate: se si tratta di frutta basterà la pigiatura per poter ottenere il succo, altrimenti, se sono cereali, ad esempio, sarà necessario, affinchè avvenga la scissione degli zuccheri da cui deriva l’amido e la fermentazione dei lieviti, aggiungere degli enzimi.
Le fasi previste per la produzione dei distillati sono: fermentazione, distillazione, stabilizzazione e invecchiamento.
La prima fase, quella della fermentazione, prevede che vengano aggiunti al mosto alcuni lieviti specifici che possano produrre una quantità di alcol compresa tra il 5 e il 12% e altre sostanze. Questa fase dura circa 4 giorni e necessita di una temperatura compresa tra i 18° e i 25°.
Durante la fase della distillazione i componenti aerei si separano e il prodotto fermentato viene riscaldato fino allo stato di vapore. Seguono i processi di condensazione e raffreddamento del liquido e l’uso di alambicchi per stabilizzare il distillato e ridurre il grado alcolico.
L’invecchiamento, infine, permette lo sviluppo delle note aromatiche grazie all’azione del legno e del contatto con l’ossigeno. Sono proprio il tipo di legno, la provenienza e le condizioni ambientali a conferire i profumi e gli aromi ai distillati.
